Francuskie śmierdzące sery pleśniowe:

Francuskie śmierdzące sery pleśniowe: 

Miłośnicy serów pleśniowych wychwalają pod niebiosa zaszczepione w nich w pleśnie. 

Sceptycy wytykają tym gatunkom sera niekoniecznie sprzyjający naszej florze bakteryjnej klimat – grzyby, które wprowadzamy do naszego układu pokarmowego, a których przerost, czy nadmiar może wyprzeć bardziej sprzyjające nam i naszej florze bakteryjnej szczepy bakterii.

Jednym słowem: warto posmakować, porozkoszować się – owszem, ale z umiarem, bez przesady. 

Ale też nie nadużywać, by nie zasiedlić swojego układu pokarmowego niekoniecznie przewidzianymi do tej roli przez naturę grzybami, albo nie wyprzeć pleśnią –  naturalnie żyjących z nami w symbiozie dobrych bakterii odwalających czarną robotę.

Niemniej te charakterystyczne, charakterystycznie “pachnące” sery pleśniowe są swoistym znakiem rozpoznawczym kuchni francuskiej. 

Zresztą Francuzi chyba właśnie najbardziej potocznie kojarzą się innym narodom z serem, który śmierdzi, czyli:

le fromage qui pue – ser, który śmierdzi, czy

les fromages qui puent – sery, które śmierdzą,

jak Anglicy pieszczotliwie nazywają Francuzów – niepoprawnych miłośników  takowych specjałów…. 

Niemniej….

Niekoniecznie trzeba je jeść z klamerką na nosie. To kwestia przyzwyczajenia.

Ale wśród francuskich serów pleśniowych znajdują się szczególnie mocno “aromatyzowane” okazy, z którymi dodatkowo (z racji ich długiej i niepodważalnej żywotności we francuskiej kulturze) wiąże się całkiem sporo sympatycznych historii.

W tym zestawieniu najbardziej śmierdzących francuskich serów pleśniowych nie powinno zabraknąć takich okazów jak:

Francuskie śmierdzące sery pleśniowe:

Roquefort

Klasyczny francuski ser usiany zielonkawą pleśnią, który nie pozostawia obojętnym w kwestiach  zapachowych, tzw fromage à pâte persillée:

pâte persillée –  posiadający zielonkawe grudki pleśni

un fromage à pâte persillée au lait cru entier de vache –  ser pleśniowy (usiany zielonkawą pleśnią – ale roquefort to nie jest bleu) wytwarzany z surowego, pełnego mleka krowiego

ne vous laissera jamais indifférent quant à son odeur…. – nie pozostawia obojętnym w kwestii swojego zapachu

Roquefort 

Ser pleśniowy z zielono – niebieskimi plamami, często mylnie nazywany serem niebieskim bleu (ale tu taka malutka dygresja: bleu jest odrębnym gatunkiem sera, przygotowanym z mleka krowiego w odróżnieniu od Roquefort uzyskiwanego z surowego mleka owczego, niemniej zaszczepionego tym samym szczepem pleśni –  la moisissure pędzlaka – Penicillium roqueforti).

Francuzi często potocznie, choć mylnie na ten typ sera mówią bleu (wkładając roqueforty i bleu do jednego worka serów pleśniowych).

Z ciekawostek historycznych:  

Roquefort – był ulubionym serem Karola Wielkiego, Charlemagne (urodzonego w 742 lub 747 roku, zm. 28 stycznia 814 w Akwizgranie) – króla Franków i ostatniego, który tak ….. 

no może nie poloneza wodził, ani nie ostatni, który tak toczył wojenkę za wojenką i poszerzał zasięg swojego państwa. Nawet nie ostatni, któremu udało się w Europie zjednoczyć pod jednym berłem tyle różnych ludów i terenów, bo jego królestwo obejmowało tereny dzisiejszej:

Francji, Belgii, Holandii, Austrii, Szwajcarii, zachodnich Niemiec, północnych Włoch oraz północno-wschodnią część Hiszpanii i Baleary. A Napoleon też szabelka wymachiwał przez dobre pół Europy.

A jednak ostatni taki, tu aż się prosi, żeby użyć tego malowniczego francuskiego wyrażenia:

dur à cuire (trudny do ugotowania, kozak),

ostatni taki kozak, czy dinozaur, takiej postury i takich gabarytów:

Bo jednak:

Pod energicznymi rządami Karola państwo frankijskie nabrało cech mocarstwa. A sam Karol Wielki zawdzięczał swój przydomek zarówno własnym dokonaniom, jak i posturze – 184 cm (co na tamte lata – był człowiekiem postawnym i wznoszącym się ponad tłumy). No, a w tej kwestii nie może konkurować z nim Napoleon (raptem 1,69 cm niekoniecznie w kapeluszu…, ale jednak o dobre 15 cm mniej).

Poza tym: 

Karol Wielki był za razem pierwszym, który stworzył europejskie imperium od czasu upadku cesarstwa zachodniorzymskiego (476). 

Które niemniej nie przetrwało próby czasu. Bo administrowanie tak ogromnym państwem było trudne, utrzymanie go w całości przez jego potomków jeszcze trudniejsze.

Państwo karolińskie nie miało – poza osobą władcy i religią chrześcijańską – wspólnej więzi. Utrzymało się po śmierci Karola jeszcze prawie 30 lat pod rządami jego najmłodszego syna Ludwika zwanego Pobożnym, który objął tron w 814 roku, zachowując tytuł cesarski. Jednak jako że syn nie dorównywał ojcu zdolnościami ….  w końcu posypało się…. 

Niemniej to właśnie od jego imienia pochodzi w języku polskim słowo król.

Zaś wracając do sera Roquefort:

Ser Roquefort wywodzi się z malutkiej miejscowości Roquefort – sur – Soulzon.

Niegdyś, w zamierzchłych czasach to tutejsze groty zostały zaadoptowane na piwnice, w których powoli dojrzewał ów gatunek sera. Który wymaga 3 miesięcznego okresu rafinacji. 

Wytwarzany z surowego i pelnotłustego mleka owczego z dodatkiem soli  i wszczepionych szczepów pędzlaka Penicillium roqueforti.

Ser z regionu, w którym z racji niesprzyjającego klimatu nic nie rosło: ani zboże, ani winnice, dlatego  wyposażonego przez sejmik lokalny w 1666 roku w rzadki przywilej w postaci monopolu na wytwarzaniu tego gatunku sera, według lokalnej receptury, tak jak to drzewiej bywało, według tradycji sera dojrzewającego w lokalnych grotach, które spełniały niegdyś rolę odpowiednika dzisiejszej piwnicy.

Więc w jego przypadku: Roquefort jest jak najbardziej nazwą geograficzną.

Ten gatunek sera posiada od roku 1925 tzw appellation d’origine contrôlée, czyli oficjalne uznanie dla jego procesu produkcji. Ser, który może poszczycić się ta etykietą musi wypełnić, czy zostać wyhodowany według ściśle określonego protokołu. 

Roquefort VS bleu, co je różni ?

Roquefort jest mylony z serem niebieskim, tzw bleu. Ale…

Roquefort jest produkowany w departementach: l’Aude, l’Aveyron, Gard, l’Hérault, la Lozère, Tarn.

Dostępny od listopada do czerwca. Łagodniejszy w smaku, dzięki użytemu w nim mleku owcy, które łagodzi dość wyrazisty smak pleśni. 

Bleu z kolei to ser pleśniowy wywodzący się z Owernii (bleu d’Auvergne, Causses, etc.) i uzyskiwany na bazie mleka krowiego, co daje mu kolor bardziej żółtawy niż roquefort, jego tekstura jest bardziej kremowa i ma bardziej wyrazisty smak, w zależności od metody przygotowania. 

«Sa texture est plus crémeuse et son goût plus prononcé, selon les affinages»,

Francuskie śmierdzące sery pleśniowe:

Munster 

alzacki ser Munster, znany ze swojego specyficznego smaku i zapachu. 

Ce fromage alsacien très connu pour son goût et son odeur! 

Francuskie śmierdzące sery pleśniowe:

Camembert 

to jeden z ulubionych i najpopularniejszych francuskich serów.

Un des fromages préférés français… 

Jest znany na całym świecie. No a że przy okazji nie można przejść obok niego obojętnie z racji specyficznego zapachu….

Zresztą jeżeli by poprosić kogokolwiek o podanie choćby jednego francuskiego śmierdzącego sera, to prawdopodobnie będzie to właśnie ser camembert. A już na pewno camembert powinien znaleźć się w czołówce wymienianych i kojarzonych z Francją przysmaków, może i o wątpliwym zapachu, ale za to posiadającym niewątpliwe walory smakowe. 

Il est connu dans le monde entier et si vous demandez à n’importe quel étranger il vous dira que ce fromage pue ! Cependant, on ne peut pas s’en passer !

Francuskie śmierdzące sery pleśniowe:

pomnik Marie Harel

Skąd wziął się ser Camembert? Sekret jego powstania?

Legenda mówi o tym, że w czasach szalejącej z pasją gilotyny i z pasją gilotynującej karki rewolucji francuskiej ukrywający się z racji swojej dawnej profesji, a jakoś specjalnie niepalący się do tego, by dopasować się do nowej sytuacji ksiądz, opat abbé Charles-Jean Bonvoust czekając w malutkiej wiosce w Normandii o nazwie Camembert na okazję,  by przedostać się do Anglii, wiedząc, że stąd łatwiej mu będzie zaczepić się na płynący tam statek, by na nim przepłynąć na drugi brzeg – w jego sytuacji osobistej bezpieczniejszy brzeg. 

Tak pomieszkujący w Normandii spotkał tu młodą chłopkę, Marie Fontaine, z męża Harel, której postanowił powierzyć znany mu (z innego regionu geograficznego Francji) sekret produkcji sera. 

Historia precyzuje, że duchowny pochodził z Brie, więc camembert byłby w tym kontekście odmianą – potomkiem innego popularnego sera o miękkiej konsystencji z okolic Paryża, a dokładnie: Meaux i Coulommiers. 

Ser produkowany przez poznaną przez duchownego chłopkę – Marie Fontaine Harel –  według receptury opata okazał się sukcesem i zdobył sobie ogromną popularność. 

Niemniej Marie Fontaine nie wymyśliła  przepisu na camembert, tylko udoskonaliła już istniejącą recepturę (proces produkcji sera według wskazówek duchownego z podparyskiego opactwa), według której tworzono sery typu Brie. Czyli camembert, ser wywodzący się z Normandii, z departamentu de l’Orne geograficznie miałby bardziej paryskie (podparyskie) korzenie i byłby jeżeli nie kopią, to krewnym rodziny serów o nazwie Brie.  

reblochon Francuskie śmierdzące sery pleśniowe:

Reblochon

Reblochon jest jednym z najbardziej tradycyjnych serów francuskich. 

Jest jednym z tak zwanych serów o miękkiej konsystencji, produkowanym z surowego i pół tłustego mleka krowiego. 

Emblematyczny ser z Górnej Sabaudii (regionów alpejskich Francji). Szczególnie znany dzięki popularności tartiflette, której jest podstawowym składnikiem i której nadaje charakterystyczny smak i aromat, jak i również przerzuca go na lodówkę…. 

Niemniej na pewno nie można mu zarzucić tego, że nie ma smaku, czy że wobec swojego zapachu pozostawia obojętnym. 

Ser posiadający od 1958 r. tzw AOC, Appellation d’Origine Contrôlée, czyli ogólnokrajowa etykietę potwierdzającą jego regionalną unikalność i uzyskanie według ściśle kontrolowanej receptury.

Otrzymywany na drodze wymagającego sporo czasu i znanego od wieków procesu: poprzez zanurzenie w solance, odstawienie i dalsze umieszczenie w piwnicy celem rafinacji, która powinna trwać przynajmniej 10 dni.

Le fromage est ensuite plongé dans un bain de saumure pour le saler puis placé dans une cave pour un affinage qui durera au moins 10 jours.

Dobrze komponuje się z:

suszonymi owocami  takimi jak figi, morele, orzechy (fruits secs : figues, abricots, noix, noisettes),

albo warzywami, jak ziemniaki (np połączenie sera reblochon z ziemniakami w tradycyjnym tartiflette), légumes : pomme de terre, choux, poireaux,

czy standardowo z duecie z wiejskim chlebem (pains de campagne).

Ce fromage savoyard parfume à la perfection votre Tartiflette mais également votre réfrigérateur… 

Ten ser z górskiego Savoie nada posmak i zapach Waszej tartiflette, 

un affinage – rafinacja 

fromage à pâte molle et à croûte lavée – ser miękki z mazistą skórką

pâte molle – miękka masa

croûte lavée – mazista skórka

odeur forte et typée – wyrazisty, specyficzny zapach

 

Il est fabriqué à base lait de vache cru et entier. – Przygotowywany na bazie surowego, pełnotłustego mleka krowiego.

 

Teraz mam tutaj taką anegdotkę odnośnie tego skąd wywodzi się ser Reblochon.

Bo co ciekawe przez długie stulecia był to produkt z kontrabandy, z tak zwanej „pod lady”, czy z drugiego obiegu.

Bo reblochon pierwotnie był próbą obejścia systemu podatkowego, który niemiłosiernie łupił francuskich chłopów.

Nazwa tego sera wywodzi się z języka lokalnego od słówka blocher, które oznacza: doić.

Przed tym słowem pojawia się przedrostek „re”, co wskazywałoby na powtórzenie danej czynności, czyli po prostu „reblocher” oznacza doić powtórne.

Bo to właśnie w taki sprytny, choć nieprawomyślny sposób średniowieczni chłopi obchodzili łapczywy system podatkowy.

Kiedy oficjalny poborca podatkowy przychodził pobrać należny lokalnemu władcy podatek od udoju krów, chłop w jego obecności doił krowę, ale nie do końca…, umiejętnie zostawiając w jej wymionach tłustą i bardzo sycącą resztkę mleka.

By po czym, po odejściu poborcy zebrać tę resztkę mleka, bez odprowadzania państwu należnego, choć niemiłosiernie łupiącego biednych podatku.

No i właśnie na tych ostatkach mleka z krowiego wymiona, które było dość tłuste i bogate w śmietanę przygotowywaniu ser reblochon, który był wykorzystywany tylko i włącznie na potrzeby rodziny. O którym nikt poza rodziną i zaufanym gronem nie miał prawa się dowiedzieć.

Którym chłop żywił swoją rodzinę bez odprowadzenia od tego należnego podatku. Jakie to francuskie…. 

A ja pozdrawiam serdecznie

Beata

Zapisz się na Newsletter o Paryżu i nauce francuskiego