fbpx

   rancuskie danie z ziemniaków, francuska zapiekanka ziemniaczana,

Bo z jednej strony ciężko było przekonać Francuzów do pyrów.

We Francji przez długi czas pokutowało przekonanie, że ziemniaki są dobre jedynie dla świń. Samo w sobie podszyte pogłoskami, jakoby ziemniaki przenosiły trąd i różne inne choróbska.

I dopiero za sprawą aptekarza pana Parmentier, który w pruskiej niewoli, kiedy dzień w dzień jadł pożywną kartoflankę (ziemniak dużo wcześniej przyjął się w Prusach) – pan Parmentier docenił walory odżywcze ziemniaków.

I doszedł do wniosku, że mogą być one wspaniałym antidotum na powracające okresowo klęski głodu (la disette głód / klęska głodu, la famine – głód).

Po powrocie do kraju pan Parmentier chciał wprowadzić to jakże niedoceniane warzywo do kuchni francuskiej.

Ale jak przekonać Francuzów do zupełnie niesłusznie pogardzanych i wyklętych pyrów?

I tutaj pomógł mu król Ludwik XVI, który oddał pod jego zarząd 2 ha ziemi w podparyskiej miejscowości Les Sablons, ziemii uważanej za jałową, na której uruchomiono plantację ziemniaczaną. Tytułem ciekawostki, dzisiaj na tym miejscu znajduje Jardin d’Acclimatation.

Legenda głosi, że żeby wzbudzić zainteresowanie okolicznych mieszkańców ucieknięto się do sprytnego fortelu, mającego wzbudzić najpierw zainteresowanie, docelowo pożądanie: obszar plantacji był pilnie strzeżony w dzień, jakby uprawiano tu (na tej jałowej glebie) coś niezwykle cennego.

Co (zgodnie z oczekiwaniami pana Parmentier) przemieniło co najmniej pospolitego ziemniaka w poczuciu ówczesnych Francuzów w swego rodzaju nieodparty obiekt pożądania.

Nocami okoliczni mieszkańcy zachodzili na pachtę do kartoflaną plantację i wykopywali sobie z niej ziemniaki, żeby posmakować je u siebie w domu.

I tak – ziemniak trafił i z czasem rozgościł się na francuskich stołach.

Wchodząc z w skład jakże ropoznawalnych i sztandardowych dań francuskiej kuchni, zarówno tej ogólnonarodowej, jak hachis Parmentier (właśnie na cześć pana Parmentier), jak i kuchni regionalnych, jak gratin dauphinois, czy tartiflette.

francuskie danie z ziemniaków, francuska zapiekanka ziemniaczana,

Hachis Parmentier.

W wersji tradycyjnej jest to zapiekanka – przekładaniec z mięsa siekanego z przyprawami (tzw la viande hachée) i purée ziemniaczane.

Ziemniaki gotowane są w wodzie, zmiażdżone na purée, razem z wodą z gotowania, posolone i doprawione do smaku pieprzem.
Do tego mięso mielone (la viande hachée), ugotowane z przyprawami, cebulką, pietruszką i jajkiem i pomidorami.

Przygotowanie hachis Parmentier:

według przepisu z Marmiton:

Podpiekamy cebulkę i czosnek z dodatkiem masła aż staną się miękkie.

Dorzucamy: pomidorki pokrojone w kosteczkę, mięso mielone (tzw la viande hachée). Do tego mąka, sól, pieprz i zioła prowansalskie.

Kiedy mięso jest ugotowane dorzucamy żółtko jajka i odrobinę parmezanu. Mieszamy razem.

Podgrzewamy piekarnik do 200°C. Rozkładamy na dnie formy nasze mięso mielone z przyprawami, żółtkiem i parmezanem.

Przygotowujemy purée z ziemniaków. Rozkładamy je na warstwie mięsa. Posypujemy sproszkowanym serem i wkładamy do piekarnika, żeby zapiekać razem.

francuskie danie z ziemniaków, francuska zapiekanka ziemniaczana,

Gratin dauphinois – Zapiekanka ziemniaczana.

Typowo francuskie danie regionalne na bazie ziemniaków – zapiekanka ziemniaczana, do której
ziemniaki są myte, obierane, a następnie krojone w plasterki, cieńsze lub grubsze w zależności od upodobań i rodzinnej tradycji.

Ale następnie te plasterki ziemniaków już nie powinny być ponownie myte, ani nawet przepłukane, bo zawarta w nich skrobia ma służyć jako element łączący, w zestawieniu ze śmietanką (crème liquide entière) i mlekiem. Niektóre przepisy mówią o tym, żeby nie używać mleka, tylko śmietanę.

Do tego obowiązkowo czosnek, który nadaje temu daniu dodatkowy aromat i smaczek.

Danie wywodzi się z regionu Dauphiné, który znajduje się w południowo wschodniej (alpejskiej) części Francji w górach, w takich departamentach jak: l’Isère, la Drôme, les Hautes-Alpes et częściowo le Rhône. W kuchni francuskiej znajdziecie inne zapiekanki – – tu słówko „gratin” – np z cukinii, makaronu… Ale też to słowo „gratin” – zapiekanka ma też drugie równolegle znaczenie i oznacza : elitę, osobistości, znakomitości, takie co nieco z gatunku prout – prout.

Zauważcie, że w języku polskim podobnie tłumaczymy to „zjawisko socjologiczne” przez odnośnik kulinarny – śmietanka towarzyska.

Francuzi mówią na to gratin – zapiekanka, danie, w którym wykorzystuje się śmietankę, a przynajmniej mleko.

Czy tą analogią można by wytłumaczyć to drugie znaczenie i jakby podwójne życie tego słowa – w dwóch niezależnych strefach znaczeniowych: kulinarnej i towarzyskiej. Tego akurat nie wiem.

Słowo gratin w tym drugim znaczeniu w przykładach:

„Et le voici, propriétre de l’hôtel de la Murène, qu’il a créé de toutes pièces, et où il reçoit le tout – gratin international.”

Oto właściciel hotelu de la Murène, który postawił go od zera i teraz przyjmuje tu śmietankę międzynarodową.
Roger Borniche 1976 „Le play boy”

Inny kontekst – gratin de la finance – śmietanka finansowa

„le gratin de la finance avait contribué à la campagne électorale du trésorier.” (Le Monde Diplomatique 1990-2007 „Article du Monde Diplomatique”) –
śmietanka finansowa przyczyniła się (w domyśle swoimi wkładami finansowymi) do kampanii wyborczej skarbnika.

francuskie danie z ziemniaków, francuska zapiekanka ziemniaczana,

Tartiflette – ziemniaki zapiekane z serem Reblochon.

Jest jeszcze: tartiflette – podobnie danie, nie tylko rozgrzewające, ale i sycące danie na bazie ziemniaków i roztopionego sera z górskich (alpejskich) regionów Francji:

Przygotowanie tartiflette:

  • obieramy ziemniaki, kroimy w kosteczkę,
  • drobno pokrojoną cebulkę podsmażamy na patelni (z dodatkiem oliwy z oliwek),
  • dodajemy ziemniaki i podsmażamy z obu stron,
  • kiedy ziemniaki są wystarczająco podsmażone, dodajemy boczek, podpiekamy razem z cebulką i ziemniakami.
  • Bierzemy ser reblochon, zdejmujemy z niego skórkę i przecinamy go na pół.
  • Podgrzewamy piekarnik 200 °c.
  • Ząbkiem czosnku nacieramy foremkę, w której włożymy nasze ziemniaki, zapiekane z boczkiem i cebulką i przełożone serem Reblochon do piekarnika.
  • Rozkładamy w niej: warstwę ziemniaków (pokrojonych w plasterki), podpieczonych z boczkiem i cebulką, na to wlewamy połowę sera Reblochon, przekładamy kolejną warstwą ziemniaków z boczkiem i na wierzch dorzucamy resztę sera Reblochon.
  • Wypiekamy przez 20 minut w piekarniku.

Pozdrawiam serdecznie

Beata

Ciekawa anegdotka zw z serem reblochon.

Zapisz się na Newsletter o Paryżu i nauce francuskiego